पुरणपोळीचा घाट. त्यात अवघड काय? पाहुण्यांचा पाहुणचाराला सण- समारंभाला बहुतांश घरांत पुरणाचा घाट घातलाच जातो. करणारीच्या कष्टाला, कौशल्याला तावूनसुलाखून पारखणारी ही ‘पुरणपोळी’ खाणार्याला मात्र भुरळ घालते. पुरणपोळीच्या कसोटीत शंभर नंबरी उतरायचे असल्यास आधी पुरणपोळी खोलवर समजून घ्यावी नंतर मन लावून करावी आणि खाणार्यानं हिशेब न ठेवता खाल्ली की आपला ‘पुरणाचा घाट’ सार्थकी लागलाच म्हणून समजावं..! ज्या काही पदार्थांंमध्ये सुगरणींचा कस लागतो, अशा पदार्थांपैकी एक म्हणजे पुरणपोळी. पुरणपोळीचं आवरण अतिशय पातळ सोनेरी लालसर रंगाचं व्हावं लागतं. पुरण भरपूर आणि पुरेसं गोड हवं. पुरण हे पोळीच्या कडेपर्यंंत गेलेलं असायला पाहिजे. कडा चिवट असता कामा नये. तोंडात घातल्यावर विरघळेल अशी पुरणपोळी बनवणं हे कौशल्याचं काम असतं. यातील प्रत्येक प्रक्रिया महत्त्वाची आणि अर्थातच विज्ञानाधिष्ठित असते. सर्वप्रथम पुरण शिजवताना डाळ आधी अगदी मऊ शिजवून चाळणीवर टाकून निथळून घ्यावी लागते. वजनी जेवढी डाळ घेतली असेल तेवढाच गूळ घ्यावा. गूळ मऊ आणि पिवळा गर्द रंगाचा असावा. शिजवून निथळलेली डाळ आणि गूळ एकत्र करून शिजत ठेवलं की, प्रथम गूळ पातळ होतो. त्याचा पाक होऊ लागतो. थोड्या वेळात पुरण घट्ट होऊ लागतं. पुरणात उभा ठेवलेला झारा जेमतेम उभा राहत आहे आणि पुरण पातेल्याच्या तळाला चिकटू शकेल, अशी स्थिती झाली की, पुरण विस्तवावरून काढून पुरणयंत्रावर भराभर वाटावं. गरम असताना भराभर वाटलं जातं. वाटून झाल्यावर त्यात वेलची-जायफळाची बारीक पूड आणि केशर घालून एकत्र करून ठेवावं. पुरणपोळी लाटताना पुरणाबरोबर कणीक सरकायला हवी म्हणजे त्यात भरपूर आणि मजबूत ग्लुटेन व्हायला हवं. गव्हाचा जेव्हा मैदा केला जातो तेव्हा गव्हावरील कोंड्याचे थर आणि त्यातील बीज या गोष्टी काढून टाकलेल्या असतात. त्यामुळे मैद्यामध्ये ग्लुटेनचं जाळं जास्त छान बनू शकतं. गव्हाचा रवा करतानाही कोंडा आणि बीज काढलेले असतात. त्यामुळे पुरणपोळीच्या आवरणासाठी रवा मैदा घेतला, तर ग्लुटेन लवकर तयार व्हायला मदत होते. पण गहू संबंध दळून कणीक बनवलेली असते. त्यामुळे पोषणमूल्यांच्या दृष्टीने कणीक वापरणं जास्त योग्य असतं. पुरणपोळीसाठी वापरताना कणीक मात्र चाळून घ्यावी म्हणजे पोळीचा पोत मऊसूत होतो. ग्लुटेन भरपूर आणि मजबूत होण्यासाठी त्यात थोडा मैदा घालणं इष्ट असतं. दोन वाट्या चाळलेली कणीक असेल, तर अर्धी वाटी मैदा पुरेसा होतो. कणीक आणि मैदा एकत्र करून थोडं मीठ आणि अगदी थोडं तेल घालून पीठ सैल भिजवावं. थोडा वेळ तसंच ठेवून मग पाणी लावून मध्येच तेलाचा हात घेऊन पीठ चांगलं मळावं, तिंबावं. इतकं तिंबलं गेलं पाहिजे की, परातीच्या वर एक फूट अंतरावर गोळा हातात धरून खाली सोडला, तर मध्ये न तुटता खाली आला पाहिजे. याचा अर्थ असा होतो की, आता पिठात ग्लुटेनचं भरपूर आणि मजबूत जाळं झालं आहे. पण अशा पिठात काही प्रमाणात तेल गेलं नाही, तर पोळी चिवट होईल. खुसखुशीत होणार नाही. म्हणून हा पिठाचा गोळा तेल घातलेल्या कुंड्यात घालून ठेवावा. तेल गोळ्याच्या वर आलं पाहिजे. गोळ्यामध्ये भरपूर ग्लुटेन झाल्याचा दुसरा निकष म्हणजे गोळा परातीत ठेवला की त्याच स्थितीत न राहता पसरू लागतो. खरं तर पुरणाचा मऊपणा जेवढा असेल तेवढाच पिठाचा मऊपणा असला पाहिजे म्हणजे पुरण आणि त्यावरील पीठ एकाच गतीने पुढे सरकतात. नेहमीच्या पोळ्या आपण पोळपाटावर कणीक भुरभुरून त्यावर पोळी लाटून करतो. पण पुरणाच्या पोळीसाठी कणीक वापरली, तर त्यावर पोळी सरकणारच नाही. पुरणाच्या पोळीसाठी वापरलेल्या पिठात पाणी जास्त असतं, तेलही जास्त असतं. गव्हाच्या पिठात प्रथिनांचं प्रमाण चांगलं असतं. प्रथिनाचा रेणू तहानलेला असतो. त्यामुळे कणकेच्या गोळ्याची पारी करून त्यात पुरण भरून गोळा पोळपाटावर भुरभुरवलेल्या कणकेवर ठेवला की, ती कणीक गोळ्यातील पाणी आणि तेल शोषून घेऊन चिकट होते आणि पोळपाटाला चिकटते. त्यामुळे कणकेवर पुरणाची पोळी लाटता येत नाही. त्यासाठी तांदळाचं पीठ योग्य असतं. त्या पिठात अंगभूत कोंडा असतो तसेच स्टार्चच्या सर्व रेणूंमध्ये तांदळातील स्टार्चचा रेणू सर्वात लहान असतो. तांदळात स्टार्चचं प्रमाण प्रचंड असतं. स्टार्चचे लहान आकाराचे खूप रेणू तांदळाच्या पिठात असल्याने ते सरसरीत असतं. शिवाय तांदळात प्रथिनांचं प्रमाण अगदी कमी असल्याने तांदळाच्या पिठाचे रेणू पुरणाच्या पोळीच्या कणकेमधील पाणी, तेल शोधून घेत नाहीत. त्यामुळे तांदळाचं पीठ पोळपाटावर पसरलं की पुरणपोळी पोळपाटाला न चिकटता त्यावर सरसर फिरू शकते. म्हणून पुरणाची पोळी, सांज्याची पोळी अशा पोळ्या तांदळाच्या पिठावरच लाटल्या जातात. पुरणाच्या पोळ्या भाजण्यासाठीही विस्तव मध्यमच असावा लागतो. सध्या सगळीकडे लोकप्रिय झालेला पोळीचा प्रकार म्हणजे परोठा. याला पराठा असंदेखील म्हटलं जातं. बहुतेक पराठे तव्यावर भाजताना तूप किंवा तेल सोडून भाजतात. त्यामुळे मायलार रिअँक्शन होऊन पराठय़ाला सुंदर सोनेरी रंग येतो. पराठे विविध प्रकारच्या घड्या घालून बनवले जातात. पराठय़ामध्ये किती पापुद्रे सुटणार ते घड्या किती व कशा घातल्या आहेत, यावर अवलंबून असतं. अशा घड्या घालून झाल्यावर त्याचा गोळा करून त्यावर १ चमचा तेल किंवा तूप घालतात. त्यामुळे पापुद्रे सुटायला मदत होऊन पराठे खुसखुशीत होतात. स्टफ्ड परोठे करताना कणकेच्या छोट्या गोळीची वाटी करून त्यात जे सारण भरायचं ते भरून वाटी बंद करून परोठा लाटतात व तुपावर किंवा तेलावर भाजतात. हा लाटताना कणीक व सारण एकत्रितपणे पसरावे लागतात. जर कणीक सैल आणि सारण घट्ट झालं तर लाटताना कणीक भराभर पसरते; पण सारण भराभर पसरू शकत नाही. अशा परोठय़ात सारण परोठय़ाच्या कडेपर्यंंत पसरत नाही. तसेच जर कणीक घट्ट असेल आणि सारण मऊ असेल, तर लाटताना कणीक भराभर पसरत नाही; पण सारण पसरू लागतं. कित्येक वेळा ते परोठय़ाच्या बाहेर येऊन पोळपाटाला चिकटतं. कडेपर्यंंत सारण जाऊन उत्तम परोठा लाटला जाण्यासाठी कणकेचा मऊपणा आणि सारणाचा मऊपणा हा सारखाच असायला हवा, तरच ते दोन्ही एकत्रितपणे पसरतील. पुरणाची, गुळाची, खव्याची, सांज्याची, बेसनाची अशी कोणतीही पोळी करताना हेच तंत्र लक्षात ठेवावं लागतं. कोणतीही स्टफ्ड पराठा किंवा पुरणाच्या, खव्याच्या, गुळाच्या पोळीसारखी पोळी करताना लक्षात ठेवण्यासारखी गोष्ट म्हणजे सारणाचा मऊपणा आणि कणकेचा मऊपणा हे सारखेच असायला हवे. तरच सारण पोळीच्या/ परोठय़ाच्या अगदी कडेपर्यंंत पसरू शकतं. म्हणून सारण आधी तयार करावं आणि त्याचा मऊपणा पाहून त्याप्रमाणो कणीक भिजवावी. पुरणाच्या पोळीसाठी कणकेमध्ये भरपूर आणि मजबूत ग्लुटेनचं जाळं व्हावं लागतं. त्यासाठी कणीक खूप मळावी, तिंबावी लागते. पोळी खुसखुशीत होण्यासाठी तेलाची गरज असते. म्हणून तिंबवलेली कणीक तेलात बुडवून ठेवावी लागते. कणकेची गोळी जेवढी घेतली असेल त्याच्या तिप्पटने चौपट मोठा पुरणाचा गोळा घेऊन त्यात भरला की अत्यंत पातळ आवरण असलेली, भरपूर पुरण असलेली स्वादयुक्त आणि खमंग अशी पुरणपोळी तयार होते. पुरणपोळी किंवा स्टफ्ड परोठे नेहमी तांदळाच्या पिठावर लाटावे. हे पीठ पाणी किंवा तेल शोषून (लगेच) घेत नसल्याने त्यावर पोळी / पराठा सरसर लाटणं शक्य होतं. - डॉ. वर्षा जोश